Alternate Biscotti recipes from other Italian sources

To make morsels of Biscotti
The finest little biscotti
Roman style mostacciuoli (biscotti)
Most optimal Mostacciuoli (biscotti)
To make biscotti
To make Roman style morsels
To make mustacciuoli (biscotti) of sugar and almonds
To make mostacciuoli of sugar
To make mostazzoli (biscotti) of sugar
References

From Scappi (1570)
Per fare morselletti di Biscotti Cap CCXXXVII Quinto Libro folio 391
Piglisi libre due di mollica di pan bianco, & facciasi biscottare, & pestisi nel mortaro, Passandola per il setaccio di modo che venga come farina, & per ogni libra di biscotto passata, altretanto fior di farina, & due libre e mezza di zuccaro fino passatao, quatro oncie di lievido pisto nel mortaro, stemperato con quindeci ova fresche & poi mescolato ogni cosa insieme con tre quarti d’anaci crudi pisti, & ben fatti in polvere, & quattro oncie d’acqua rosa, & mescolato, & ben battuto che sarà ogni cosa insieme di modo che venga come pasta da frittelle, lassisi riposare per due hore in luogo caldo, & battasi un’altra voltà, giugendoli quattro altre ove, & un’oncia di sale, battuto che farà lassisi riposare per un’altr’hora.  Poi habbiasi tortiere onte di butiro, & pongasi dentro essa compositione, & sia alta un dito, & mettasi nel forno che non sia troppo caldo, & lassisi stare tanto che sia asciutta, & cavisis del forno, & con un coltello sottile taglisi in quadretti longhi, grossi, & sottili à beneplacito, & subito tagliati ponghisino nelle tortiere da marzapane sparsi con la carta sotto, & rimettisino in forno di caldo temperatissimo, & lascisino stare per mezz’hora, rivolgendole piu volte fino à tanto che saranno venute sode, & perche si mantenghino bianche, tenghisino coperte con la carta straccia, & in compositione, in luogo di farina di grano, se gli potrebbe mettere altre tanta farina d’amido, ma piu lievido, & piu ove.  Si puo anchora fare tal biscotti con fior di farina, ove, zuccaro, fior di coriandoli, & muschio, & in luogo della farina si possono fare con pan bianco biscottato fatto in polvere, ove, zuccaro, & lievido, & quando si porranno nella tortiera per cuocergli, si porrà sotto, in luogo d’ungerla, cialde, overo ostie.  Et volendone fare d’altre sorti, si vadi al libro intitolato de Convalescenti, serparato da questi cinque. Cap 142.

To make morsels of Biscotti
Take two pounds of crumb of bread and make them dry like biscuits, grind in a mortar and pass it through the sieve in a way that it becomes like flour.  For every pound of passed biscuits (resultant flour) take as much wheat flour and two and a half of fine ground sugar, four ounces of yeast/barm ground in the mortar.  Temper with fifteen fresh eggs and then mix everything together with ¾ of aniseed raw ground and made into a powder, and four ounces of rose water.  Mix, beat well so that everything is together until it resembles the pasta for fritters.  Let it rest for two hours in a warm place, then beat it another time, then rest it for another four hours.  Adding four more eggs and 1 ounce of salt and beat, then let it rest another hour.  Then have a “tortiere” greased with butter and put inside this mixture to the height of a finger and put it in the oven that is not too hot and let it stay enough that it sets and pull from the oven.  With a thin knife, cut in long thick and thin quadrants as you please.  As soon as they are cut put them in the “tortiere” for marzipan lined with paper underneath and return to the oven at a warm temperature and let them stay for half an hour.  Turn them from time to time until they are cooked, and see that they stay white, cover with another piece of paper.  And in this mix in the place of flour from bread one can also add more flour from wheat but add more yeast and extra eggs.  If you want you can also make biscotti with wheat flour, eggs, sugar coriander flowers and musk.  And in the place of flour you may make with white bread made into biscuits and into powder, eggs, sugar, yeast.  When you put them into the “tortiera” to cook instead of greasing (the pan) one can use sweet wafers or communion wafers.  And if you want to make the other sort, one should see the book entitled for convalescents, separate from this fifth chapter.

From Epulario e Segreti Vari (Turco 1636)
Biscottini Finissimi pg. 82
Prendi fiore di farina bianchissima once tredici, anzi XIIII, zucchero rottame fine libbre una.
Chiarisci il zuchero come tu sai et cuocilo a Manus Christi et poi leva il calderotto da fuoco et comincia a biancheggiarlo con il pestone dimenandolo tanto che venga bianco e poi gli darai la farina a poco a poco sempre incorporando con lo zuchero col pestone et serba un poca di detta farina quanta starebbe in mezzo bichiere per infarinare poi I biscottini.
Et se la pasta ti paresse tropo soda, aggiungi quattro gocciole d’acqua rosa, dove sia disfatto un poco di musco, ma avverti che la pasta ha da essere soda; et quando l’havrai bene dimenata, la caverai sopra una tavola pulita et infarinata con la farina che serbasti, et col palmo della mano si dirompe et si affina molto bene.  
Et poi se ne fa paste li lunghi un braccio et grossi un dito, et poi come sono bene tondati se ne piglia quattro insieme per volta et con il coltello se ne fa pezzetti grossi quanto una castagna et si mettono nelle teglie, le quali sieno unte un poco nel fondo et benissimo infarinate e si mettono radi da uno all’altro et ritti cioè una banda della tagliatura venga di sopra et l’altra segga nella teglia, et poi si mettono in forno con caldo temperato.  
Et averti che non caschino per fianco, ma stieno ritti, però porta le teglie pari pari, che come sentono il caldo a poco a poco si stacciono et vengono informa di biscottino tongo.  

The finest little biscotti
Take 13 or 14 ounces of the whitest flour, finely ground sugar one pound.  Clarify the sugar as you know and cook it to Manus Christi (candy height) and then take the pot from the fire and start to make it white with a pestle, doing it enough so that it comes white, and then put it to the flour and little by little incorporate it with sugar with the pestle and save a little of the said flour, about half a beaker to flour the biscotti.  
And if the pastry becomes too hard add four drops of rose water, where you wish a little of musk, but be aware that the pastry should be stiff, and when you have well mixed it tip it out onto a clean floured table and with the palm of your hand and knead it so that it softens and becomes smooth.  
And then one makes (rolls out) the pastry as long as an arm and as wide as a finger, and when it is well rolled one takes four together at a time and with a knife one make s the pieces about as long as a chestnut and one puts them in a pan, which has been greased a little in the bottom and well floured, and one puts the pieces around one than another in such a way that one cut surface is upwards, and the other towards the pan, and then one puts it in the oven at a warm temperature.
And take care that they don’t fall to one side, but stay upright, therefore carry the pan very carefully, when one puts it in the heat a little by little they stick and will become little squat biscuits.

Mostacciuoli alla romano pg 87
Prendi zuchero rottame fine libbre sette, marzapane once quindici, fiore di farina once diciotto, cannella in polvere finissima once cinque, rossi d’ova numero quindici, musco grani otto.
Misce et fa’pasta soda et forma mostacciuoli sopra la cialda et tagliali a mandorla o in che forma vorrai di once una l’uno o come ti piace et poi lustragli con lustro fatto di zuchero fine et aqqua rosa et distendilo con spatola sopra detti mostacciuoli et mettigli nelle teglie a cuocere in forno.  

Roman style mostacciuoli (biscotti)
Take seven pounds of broken fine sugar, fifteen ounces of marzepan, eighteen ounces of flour, five ounces of the finest powdered cinnamon, fifteen egg yolks, eight grains of musk.  Mix all together and make a stiff pastry and make the mostacciuoli above wafers and slice into almond shapes, or in whatever form you would like of about one ounce each or as you wish, and then ice them with a glaze made of fine sugar and rose water and spread it with a spatula above the mostacciuoli and put in the pan and cook in the oven.

Mostacciuoli ottimi pg 88
Prendi zuchero rottame fine libbre tre e mezzo, mandorle peste, farina bianca ana libbre una, cannella once quattro, pepe dramme una, rossi d’ovo numero dieci, musco fine grani tre et fa’ come sopra, garofani once mezza.

Most optimal Mostacciuoli (biscotti)
Take fine broken sugar three and a half pounds and one pound of each ground almonds and white flour, four ounces of cinnamon, a dram of pepper, ten egg yolks, three grains of fine musk, half an ounce of cloves and make them as above.

From La Singolare dottrina (Romoli 1593)

A far biscotti  Cap XCIII Quinto Libro pg 185
Per ogni uovo, sbattuto il bianco & il rosso, (poor reproduction) ua una libra ai zuccaro (text legible) pisto, con anici, come si vuol pisti, overo intieri, & del levito con quanta farina venghono a far la pasta duratta.  Fatte che che sia questa pasta convien lasciarla elevare & poi tirorla fettdetta come una costa di cortello, gacendo si grandi & lunghi, come all’buon piace, in pizze over forma di morselletti, & manno cotti come I zuccherini.  Convien per quando son mezzi cotti, cioè fatti bianchi, haver in ordine in una pignatta un bicchier di acqua con la chiara di un uovo ben sbattutta che faccia la schiuma, con acqua rosa dentro, & ongerne I biscotti con una penna, & poi haver del zuccaro fino, & coprir molto bene bagnato dell’uova con detto zuccaro, & tornargli a cuocere fin che il zuccaro faccia crosta, & cosi sarran fatti.  

To make biscotti, chapter 93 fifth book
For each egg, beat the white and the yolk (one pound of sugar) ground, with aniseed, however you want it ground, or intact, and yeast (yeast dough) with enough flour that will come to make a hard pastry.  Make it that this pasta is mixed then leave it to raise, then roll slices like the handle of a knife, about as long and wide, or as you would like, in flat round cakes or in the form of morsels and put to cook like the sugar cookies.  Watch for when they are have cooked, that is they have become white, have ready in a pot a beaker of water with the white of an egg well beaten so that it makes foam, with rosewater inside, and bathe the biscotti with a feather, and then have fine sugar, and cover well this egg glaze with the said sugar, and return the biscotti to cook until the sugar has made a crust and thus they will be done.

A far morselletti Romaneschi Cap XCIIII, Quinto Libro
Ogni tre uova sbattute vogliono una libra di zuccharo di Madera pisto, & un’oncia di cannella fina pista & bene spolverizzata, con un grano di muschio, & far la casa nella farina, mettendovi ogni cosa dentro mescolandosi molto bene con mano farina che si può, facendosi in forma di morselletti, & deono cuocersi al modo delli biscotti, & ravioli con fuoco adagio.  Si cuocerebbon meglio quando sfornato il pane si mettesser nel forno, quando saran cotti crepperanno.  

To make Roman style morsels, chapter 94, 5th book
For every three eggs beaten together you want a pound of Madiera sugar ground, and one ounce of finely ground cinnamon powder, with a grain of musk, and make a hole in the flour and put into it every thing, mixing everything very well with floured hands, make them in the form and morsels and put them to cook in the same way as biscotti and ravioli with a slow fire.  They cook the best when one has just pulled out the bread from the oven and you put them then in the oven, they are cooked when they burst and crack.

A far mustacciuoli di zuccaro & amandole Cap CI
Prendansi libre tre di amandole, & facciansi scaldare & mondare, & pongansi à molle in acqua fresca, poi si pigli zuccaro di taglio libra tre di cannella fina oncie quattro, il qual zuccaro & cannella farete pistar insieme, & dopò pistarete le amandole separatamente co’l pistello nel mortaio in modo facendosi nel pistarle che le amandole non facciano oglio.  Dopò le mescolarete con detto zuccaro, & cannella, & cosi farete per tutta la quantità che ne vorrete impastendole co’l zuccaro & cannella respettivamente secondo, la quantità detta, & si vi paresse di mettervi muschio, ve ne portrete inferir nella pasta quella quantità che vorrete. Di questa pasta voi farete i mustacciuoli ponendogli à cuocer nella tiella di fezze ungendola sottilmente di sotto di oglio, & si poco che non ne senta, & se gli darà sopra fuoco leggiero accioche non abbrusci & di sopra testi caldi, & cotti che sieno, si portanno indorare overo inorpellar di bianco.  

To make mustacciuoli (biscotti) of sugar and almonds, Chapter 101
Take three pounds of almonds, blanch and peel them, and put them to soak in cold water, then take sugar and cut three pounds and fine cinnamon four ounces, this sugar and cinnamon will be ground together, and after grind (pound) the almonds separately with the pestle in a mortar in such a way with the pestle that the almonds do not make oil.  After one mixes this (almonds) with the said sugar and cinnamon respectively according the stated quantity, and if you would like to add musk, one can mix it into this paste at the quantity you want.  Of this pasta you make the mustacciuoli, put them to cook in a tin of iron greased very lightly underneath with oil, and use little that one can’t taste it, and one puts it above a slow fire such that it will not burn and underneath a hot lid, and when they are cooked one can gild them or glaze them white.  

A far mostacciuoli di zuccaro Cap CIII
Habbiansi libre tre di zuccaro di taglio, quattro once di cannella fina, & mescolate un pezzo insieme, & pestate sottilmente, piglisi una libra di acqua rosa, & pongasi dentro una scutella, dentro laquale metterete à poco à poco il zuccaro & la cannella sempre menando, & come il zuccaro & cannella saran stemprate con acqua, si piglierà farina fina, & metterà à poco à poco l’acqua pur sempre menando, fino à tanto che si faccia pasta da lavorare i mostacciuoli, avertendo che la pasta vuol esser piu tosto molle che tosta, & gli potrete cuocere come gli altri di amandole.

To make mostacciuoli of sugar Chapter 103
Have three pounds of cut sugar, four ounces of fine cinnamon, and mix them in pieces together and grind them most finely, take a pound of rose water and put it into a bowl, into which you will add a little at a time the cinnamon and the sugar, always mixing, and when the sugar and cinnamon are well tempered with the water, one takes fine flour and puts it a little at a time in to the water, again always mixing, until eventually you make the pastry to work the mostacciuoli, be aware that the pastry should be tender, and one can also cook them like the others of almonds.

From the Libro Novo (Messisbugo 1557)
A fare mostazzoli di zuccaro
Piglia di cedro confetto tagliato minutamente libre tre, di Mele collato lib. Cinque, di pevere cinque ottavi, di Zaffarano serupulo uno, di cinnamonmo tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di Farina tanto che basti ad impastare dette robbe.  Poi farai i mostazzoli grandi, & piccioli, come à te piacerà.  Poi li farai cuocere come i pampapati, ma questi si fanno d’oncie 4 in 6 l’uno, e non piu grandi.  

To make mostazzoli (biscotti) of sugar
Take three pounds of candied citron and cut it very fine, and five pounds of strained honey, and five “ottavi” of pepper, and a single “serupulo” of saffron, three quarters of an ounce of cinnamon, three grains of musk, of flour as much as is enough to paste together these things.  And make large and small mostazzoli as you would like.  And one can cook them like the “pampapati”, but these one makes at 4 to 6 ounces each and not larger.

References
Messisbugo, C. (1557). Libro Novo Nel Qual S'insegna a' far d'ogni Sorte de Vivanda. Venetia.
Romoli, D. (1593). La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. Venezia, Gio. Battista Bonfadino.
Scappi, B. (1570). Opera dell'arte del cucinare. Bologna, Arnaldo Forni.
Turco, G. d. (1636). Epulario e Segreti vari.  Trattati di cucina Toscana nella Firenze Seicentesca (1602 - 1636). Bologna, Arnaldo Forni Editore.

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Translated 2003 by Lady Helewyse de Birkestad, CW.  Contact me by email at helewyse@yahoo.com.  You may use/ distribute this version for non-profit use only (scholarly, private use) or publication in SCA related publications provided that this information is included.