Original Italian Transcription
Vinc. Quanti pesi di buon latti vi vuole a
fare un formaggio bello di dui pesi salato, & ben’ordinato?
Scal. No ci vuole manco di pesi ventiquattor, ò
ventichinque di latte fresco per fare un formaggio ben ordinato, il quale
si trovi dui pesi in capo dell’anno, secondo l’usanza nostra.
Vinc. Per qual ragione non fate voi malghesi I formaggi
di Quattro & di sei pesi l’uno, & anco piu, come fanno sempre gli
altri Piacentini & Lodesani, i quali (per farsene grandissima copia)
vanno per tutto’l mondo?
Scal. Quantunque non facciamo in tutto tanta somma
di formagi, quanto fanno quei paesi; nondimone ne facciamo tanti, e tanti,
che se non suffero mangiati da un tanto popolo com è il nostro (il
qual passa settecento milia persone) ne anderebbono maggior copia fuor
del paese, di quell che fa, ma ne vano però tanti a Roma, e piu
a Venetia, & nell’Alemagna, & con tal riputatione, che son’apprezzati
maggiormente de I detti Piacentini, & Lodesani. Et questo aviene, perche
non solamente sono piu delicate per cagione de i nostril buoni pascoli,
e perfetti fieni (come ben si veggono al bel colore, & che non vengono
Verdi quando sono tagliati, come fanno gli altri detti) ma ancora perche
gli usiamo grandissima diligential nell’ordinarli, oltra che per non esser’alti
piu di Quattro dita; recevono benissimo il sale in ogni parte; cosa che
non fanno i detti Piacentini, & Lodesani, i quali essendo alti quasi
un palmo, non possono ricevere cosi il sale nel mezzo, quanto fanno nell’altre
parti prossime alla lor superficie.
Gio. Bat. Io sempre mi maravigliai non poco, che
tali malghesi non facciono i loro formaggi della grandezza dei nostril;
si per le cose c’ha vete ditto, & si anco perche sono commode nel maneggiarli,
& per pornarli da un luogo all’altro.
Vinc. Si come piu, & piu volte ho ricercato
di saper delle cose, che sono oltra la condition mia, cosi non vi sarà
di maraviglia, se appresso a quelle ch vi ho richiesto, desidero che mi
diciate, l’ordine chè tenete dal principio fin al fine, ne far di
giorno in giorno vostri formaggi cosi belli, & delicati, come fate.
Scal. Differentemente bisogna governare il latte
nelle tre stagioni dell’anno. Perche essendo l’una fredda del verno;
l’atlra calda della state; & l’altra temperata dell’autunno, &
primavera, si può cavare dalla prima del butiro assai piu, che non
si debbe fare nell’altre due, percioche all’hora il latte si appanna piu
facilmente, & non è tanto danno a smagrir quel formaggio (per
non esser di molta stima) quanto sarebbe all’altro della Primavera, dell’Estate,
& dell’Autunno, poi che questi sono i piu delicati.
Vinc. Lodate voi coloro, che cavano da ogni tempo
dell’anno del butiro assai?
Scal: Messer nò. Non biasimo già
il cavarneal tempo nel verno; perche (come ho detto) quel formaggio non
è apprezzato, & le ne fa poco, per le vacche che si trovano
pregne, ò che lattano i loro vitelli: & si anco perche si tiene
il latte di tre, ò quattro volte che si mungono, cosa che no si
fa ne gli altri tempi, & specialmente quando fa caldo: parte perche
quel latte si guastarebbe se fosse tenuto piu d’un giorno: & parte
ancora perche non solo non si dovrebbe mai cavar piu di due libre, ò
due e meza di butiro per pesi dieci di latte; ma alcuni de’nostri non ne
cavano niente; percioche per isperinza vegono che questo formagio resta
piu delicato, & si mantiente (a tanto per tanto) di piu peso de gli
altri.
Gio Bat. Voi mi havete pur detto, che a non cavare
il butior, quel formaggio e molto dubbioso di guastarsi.
Scal. Confirmarei ciò che voi dite, quando
si mancasse a romper benissimo la giuncata. Et però ogni malghese
ben prattico di questo no pur la ròpe talmente col bastone, che
fa parere che non ve ne fusse (susse?) mai: ma ancora com’ella è
ridutta al fondo, le dà un poco piu fuoco del solito (foliro), accioche
quel formaggio si morbido non si guastasse, come facilmente sarebe quando
non suile alquanto piu cotto dell’altro. Posti adunque vinti, &
25 pesi di buon latte colato nella caldara al fuoco fin ch’è tanto
caldo che si possa suffire col braccio nudo, vi si pone un’oncia di buon
caggio ben minuzzato con l’acqua in un piatto, è volendo che’l formaggio
resti con bel colore, vi si mette anco dentro tanto zaffarano pesto, quanto
starebbe sopra un quattrino ; & com’è ben caggiato il latte,
si rompe col bastone tondo, & ben bianco fin che si vede esser bisogno;
ondo essendo ridotta la gioncata rotta al fondo della caldara, il malghese
polito con panni di gugaio, caccia le mani, e braccia ben nette fin’al
fondo, volgendo, e rivolgendo quella massa, fin ch’ei conosce essere ugualmente
cota & alquanto soda, e tonda; di maiera che la levi fuori, cacciandovi
sotto un panno ben bianco, o piu tosto un mastello, & la pone nella
facia di legno sopra del pressore alquando pendente, acchioche exca tutto
il brodo dell latte superfluo; la quale, cinta, & stretta quanto vi
conviene, la copre con un’asse tonda, mettendovi sopra delle piete di sofficiente
peso; & altro non vi fa fino alla mattina sequente: La qual massa,
per essersi ridotta in bel formaggio asciutto, lo porta nella cascina a
terreno, & ordinata a simili formaggio con le assi sopra le scalere
di mano in mano; non facendovi altro che volgerlo ogni giorno fin che’l
quarto, ò quinto comincia fiorire a modo di farina; & all’hor
vi da un poco di sale minuto, & il simile fa il seguente giorno dall’altro
lato. Poi il terzo giorno lo pone sopra le assi dove si tengono i formaggi;
& levatoli la fascia nobn vi fa altro che nettarlo con un straccio;
lasciandolo cosi fino alla mattina seguente, accioche si asciughi, &
s’indurifica; & dapoi ritornatio vi la fascia, & salatolo alquanto
di piu, da quellato dove prima sù sala, sisalano. I quali,
un goirno netta senza facia separati, & l’atlro seguente li sala con
quella; ponendoli in pila sotto l’un l’altro di numbero cinque, ò
sei; & cosi va crescnedo il sale i terzi giorni, & negli altri
li netta al modo detto, fin che ne recevono; levandoli, & ritornandoli
le fascie, fin che egli in vinticinque, ò trenta, ò piu giorni
conosce esser quelli ben duri, o alquanto teneri; come ve ne sono diversi,
i quali ò per poco fuoco, ò per troppo, restano ben disposti,
òmale, a ricevere il sale: Oltra che massimamente i Settenbrini;
i quali vogliono sempre di volta in volta poco sale, & che sia minutissimo,
altramente s’induriscono talmente di fori, che la crosta loro non può
ricever’a pena la metà del sale, ch li bisogna.
Vinc. Che si fa ai formaggi, che si trovano salati
a bastanza;
Scal: Levati dal sale (come non lo ricevono piu)
per quattro, ò sei giorni non se le fa altro che volgerli ogni giorno
fin che sono asciutti, & poi si raspano, & si nettano da ogni lato,
& attorno con coltello fatto a posta non ben tagliente; & all’hora
portati nell’altra cascina in solar (pur fornita d’assi sopra le scalere)
si volgnono anco per quindici, ò vinti giorni, & si nettano
ogni volta con le mani, ò con lo straccio, poi si ungono con
oglio di linosa, & si fregano benissimo con le mani; non facendoli
altro che volgerli ogni quattro, o sei giorni; & fregandoli pur con
le mani ogni volta; tenendo ben scopate le assi dove si pongono; offervando
questo fin che hanno passati sei, & otto mesi; & anco vedendoli
se mostrano qualche difetto di fettura, ò di caruolo che li rodesse,
overo che si gonfiassero; percioche gonfiandosi, no vi è altro rimedio
che mangiarli, ò venderli per quello che si puote, & gittando
fessura, ò caruolo, si ungano ancora col detto oglio, il quale li
conserva benissimo, benche vi sono alcuni altri che li ungono con oglio
d’oliva, & con butiro marcio, accioche maturino piu tosto; ma meglio
è quello di linosa, & anco piu la morchia sua; percioche queste
due cose sono piu a proposito per conservar simili formaggi, & per
darli piu bel colore, che ha alquanto del vermiglio, & quell’altro
ogliom & butiro, li fan parer palli di, cioè di poco colore.
BAsta che passato l’anno trovandosi netti non occorre a farni altro che
vederli ogni mese, o dui, & volgerli; scopandoli bennissimo, &
medesimamente le assi dove si tengono.
Vinc. Havete voi altro secreto per conservare questi
formaggi per qualche anno.
Scal. Non solamente si conservano lungo tempo
in un mucchio gràde di miglio, ma maggiormente nella linosa essendo
assai; percioche si come quello (per esser di natura freddo) li tiene solamente
si eschi d’ogni tempo; cosi questa li conserva similmente nel gran caldo
freschi, ma nel freddo anco caldi; cosa che vi giova nel farli maturare
a poco a poco; come per contrario li nuocono coloro, i quali non mancano
a faril maturare per forza in poco tempo stringendoli al fuoco di carboneae
ceso; teneudolo nelle camera, ò cascine dette in solaro con le fenestre
ben chiuse; con considerando che questo modo fa maturar’ogni formaggio
acerbamente, ch’egli cala nel peso di piu, che non fa nel mutarar col tempo
che vi convience; ma per l’ingordigia di cavar in breve tempo il danaro,
non guardano, che’lguadagno sia manco del confueto.
Gio. Bat. Quantunque è da lodate il conservar
gran somma di formaggio in simili grani, tuttavia mi piace piu assai a
conservare i poiu belli, & i migliori nell’oglio di oliva, overo nel
ben purgato di linosa col fuoco; come ordinariamente ve ne metto ogni anno,
tre & quattro forme fatte in monte, o nel piano di Maggio; percioche
qunato piu fanno, tanto maggiormente restano morbide & delicate.
Vinc. Non havete voi per migliore il formaggio accompagnato
col latte di pecor com’è tutto quel che fatte voi, che non è
puro fatto quasi da tutti gli altri malghesi.
Scal. Non è dubbio alcuno, che la unga efperientia
mi hà fatto veder che’l mio fomaggio riesce sempre piu saporito,
piu delicato, & si mantiene con maggior peso; & pero non è
maraviglia se io perfenero a tenere ottanta, & cento pecore appresso
alle 35 & 40 vacche, & se vendo il mio ogni anno, non solo quattro,
& cinque soldi il peso di piu, che non fanno quei malghesi che ne fanno
quella medesima somma che faccio io, ma ancora le pecore, mi rendono (a
tanto per tanto) maggior’utile che non cavo dalle vacche. Vero è
che questa sorte di formaggio resta alquanto bianco, ma dandoli quel poco
di zaffarano (come faccio) resta colrito.
Vinc. Non havete parimente per migliori le ricotte
salate, & ben ordinate di questi dui latti mescolati, che non son le
pure di quel di vaccha?
Scal. Non solamente sono piu saporite quelel
de’detti dui latti, & piu le pure di pecora; ma sono ancora piu delicate
quell’altre fatte di latte di capra; & medesimamente sono questi latti
cioè, si come quel di pecora è migliore, & piu grasso
di quel di vaccha; cosi in queste due cose avanza tutti quel di capra.
Vinc. Per quanti modi buoni possiamo servirci della
panna cava dal latter, come fior suo.
Scal. Primametne facciamo da ogni tempo gran quantità
di butiro, il quale mangiano in diversi cibi (fuori però de’tempi
prohibiti per la sant Chiesa) & quanto piu è fatto di fresco,
tanto è migliore. Poi non pur ne faciamo del latte mele, & de’capi
di latte, che voi altri mangiate, si delicati col zucchero; ma ne vendiamo
a coloro, che fanno della rosate sbattute benissimo co i rossoli di ovi
freschi, acqua rosa, & zucchero con un cucchiaro, & che fanno anco
della tartar con gli ovi freschi, col zucchero, cinnamomo, & anesi
sopra, quando sono cotte, overo de’moscardini.
Vinc. Che modo tenete voi nel fare si delicato il
latte mele?
Scal. Posta la panna con acqua rosa in una bacia,
ò altro vaso con modo si sbatte, & si rivolge con le bacchettine
legate per quanto si tengono in mano, & le cime bene sparse, riducendola
in schiuma, la quale si vlevando col mescolo forato di mano in mano, secondo
che si fà (ponendovi sopra del zucchero bene spolverizato) &
si mette ne i piatti, seguitando pure a rivolgere, fin ch’è finita
di ridurre in schiuma.
Vinc. Come fate ancora il vostro capo di latte?
Scal. Primamente pniamo la panna al fuoco in un
caldarino ben netto, la quale moviamo di continu con un bastone bianco,
fin ch’ella si gonfia, & levat all’hora dal fuoco, vi mettiamo due
oncie di zucchero per libra di quella; non mancando a moverla col medesimo
bastone, fin che vi si possa tener dentro il dito picciolo; facendola poi
passare per lo sedaccio, òpezza di lino rara. Et fatto questo mettiamo
dentro il caggio distermperato con l’acqua fresca, ò piu tosto con
l’acqua rosa; e tutto ad un tempo poniamo ogni cosa ne i tazzoni, òpiatti,
acioche si raffreddisca, e pigli corpo. Et a questo modo facciamo il capo
di latte molto delicato; il quale nonpur voi altri nobili mangiate cosi
volentieri coi cannoni freschi fatti di farina, & di zucchero, ma èanco
assai migliore di quello che si fa in Venetia & in Padova.
Vinc. Come fate voi malghesi questo caggio?
Scal. Non lo facciamo altramento, ma lo pigliamo
da gli interiori di vitelli mashci & femine il quale è tanto
migliore, quanto che questi animale si trovano ben grassi, e tantosto che
l’habbiamo spiccato dalle budella, lo saliamo, & chiudiamo la pelle
con un stecco acuto (come se fosse la borsa de’testicoli) & poi l’attacchiamo
sotto al camino dove si fa fuoco, acchioche venga secco.
Vinc. Vorrei saper’ancora, a che modo fate l’agra,
che voi altri adoperate nel fare, che’l fiorito divenga pina, ò
ricotta.
Scal. Ordinariamente habbiamo il vasello, del quale
ogni giorno caviamo quell agra che ci bisogna, & altrotanto brodo vi
ritorniamo subito tolto fuori dalla caldara tutta la ricotta, acchioche
ella non mancha mai. Ma se qualch’uno ne vuol fare di novella, &
massimaente in un vasello nuovo, lo piglia (per l’ordinario) d’una brenta;
facendovi il buco donde si cava l’agra non appresso al fondo, ma alto da
quello circa quattro dita, accioche vi resti la fece, & si cavi solamente
quella, che fa di mestiero. Et però tolto il vasello concio
(come ho detto) & posto dentro il detto brodo puro & netto, vi
si mette un pane di levito rotto in piu pezzi, & un man piena di sale,
& ance dell ortiche: Et à questo modo si fa l’agra perfetta
in tre, òquattro giorni, che non si guasta mai.
Then it starts talking about how to raise beef cattle, and when they should be castrated etc. which I don’t believe pertains to cheese.
Translation in English
Vinc. How many weights (pesi) of good cheese
do you need to make a beautiful salted cheese of two weights (well ordered).
Note: The pesi can be either a liquid or a weight measure, it is
equivalent to 19.5 – 34.8 liters dependent upon location. Alternatively
it consisted of 25 Italian libre (the 12 oz pound) and therefore corresponds
to somewhere between 7.6 kg and 8.3 kg dependent on location.
Scal. One does not want less than 24 weights or
25 of fresh milk to make a well ordered cheese, which one will find at
two weights at the end of the year.
Vinc. For what reason do you “malghesi’ (herdsmen/herders)
not make cheeses of four and six weights and more each, like the other
pleasantry and other praiseworthies which are sent over the whole world.
Scal. Although we do not make as much total amount
of cheese as that made by other countries, not to say that one doesn’t
make a lot that is eaten by a large populace such as ours (which passes
700,000 people) nor will they go for export out of the country (may
mean county or region), of which are made, but some go however to Rome
and more to Venice and into Germany, and with our reputation which is appreciated
by the majority of the said praiseworthy and pleasantry. And this
we have because not only are they more delicate for cause of our good pastures
and perfect hay (like how it becomes a beautiful color, and doesn’t turn
green when you cut it as happens with the said others) but more because
we use the greatest diligence in the ordering, other that it should not
be higher than four fingers, it receives the benefit of salt in each part,
it is a thing that is not done by the other noteworthies and praiseworthies,
which are made almost as high as a palm, and thus made cannot receive the
salt in the middle, When one makes the other side closer to their outsides.
Gio Bat. I always find it more than a little marvelous
that those herders don’t make their cheeses of the size of ours, if for
the reasons that have been said, if also because they are convenient in
eating and for moving from one place to another.
Vinc. I have more and more times I have researched
to taste these things, that are other than the condition of mine.
They are not things of marvel, if near to that which I have requested,
desire that you tell me the ordering that one holds from the start to the
end, as you make from day to day your cheese so beautiful and delicate
as are made.
Scal. One has need to treat differently the
milk from the three seasons of the year. Because there is one cold
in the winter, another hot in the summer and the other temperate in the
autumn and spring. One can pull from the first the butter well enough,
that one does not want to do in the other two, because in that time the
milk creams itself more easily and it does not go to make that cheese (for
it is not of much esteem) when it is the height of spring, in summer and
in autumn these are the most delicate.
Vinc. I praise your color (?huh) that lifts
in every time of the year enough butter.
Scal. Sir no, we don’t have the right temperature
to lift in the winter; because (like I have said) that cheese is not appreciated,
and it makes little, because the cows one finds are pregnant or are milking
(feeding) their calves (veal), and because one has to hold
the milk for three or four times that one milks, thus that one doesn’t
make in the other times, & especially when it hot. Part because
that milk spoils if one holds it for more than one day, in part also because
not only that one should never take more than two weights or two and a
half weights of butter for 10 weights of milk, but several of ours don’t
lift anything, because for experience goes that these cheese stay more
delicate if one holds (much for much) more weight than the other.
Gio Bat. You have said to me however, that if one
does not lift the butter that cheese is very dubious and spoils.
Scal. I confirm that which you say, when one fails
to break well the junket. And for each herder well practiced of this
not for the stuff (ròpe? robbe?) to such an extent with the
beater, that makes checking that one never omits ? (fusse? susse?).
But more when it is reduced to the bottom one gives a little more fire
to it alone in order that this cheese stays soft and doesn’t spoil, easily
this becomes when not heated? (suile? fulle?) enough more cooking
than the other. Have therefore twenty or 25 weights of good strained milk
in the cauldron on the fire for so long as it takes to get so hot that
one can just stand to hold a naked arm into it, then one puts an ounce
of good rennet, well minced with water in a plate, and you want that the
cheese stays with good color put into it enough ground saffron, as much
as would rest above a quattrino (coin a farthing, about 0.97 cm in width),
and when the milk is well coagulated, one breaks it with a round rod/stick,
which is good and white (clean) until you see that it is enough,
one reduces the broken junket to the bottom of the cauldron, the clean
herder with cloth baskets, using the hands and arms well cleaned into the
bottom, turning and re-turning that mass, until he knows that
it is equally cooked and hard and done enough, then he takes it from the
fire. Put it above a clean white sheet, or in a tub for carrying grapes,
and one puts on the top of wood enough pressure, so that all the superfluous
broth of the milk leaves, the which, girdled and crushed (pressed) as much
as is convenient (appropriate), cover it with a round board , and
put above it rocks of sufficient weight; and do not move it until
the next morning: The which mass, to be reduced to a beautiful dry cheese,
one carries it to the cheese house on the ground flour (or beneath ground?),
and arrange (order it) with similar cheeses with the board above
the ladder (may also mean arrange by size, or in steps) successively; don’t
make more than one turn (revolution, or flip) each day until the
forth or fifth when it will start to flower like wheat flour. At
that time one gives it a little fine salt, and the same one does each next
day on the other side. Then on the third day put it able the board
where one holds (keeps) the cheeses and lift the bandage (wrap)
but don’t do more than wash it with a rag; leave it such on the next morning
in order that it dries, and becomes hard, and after return it to the bandage
(wrap) and salt it more, that side where first one salted one salts again.
The which, one day cleaned without the wrap and the next with salt with
it, put them in a pile one under the other of number six or seven (stack
the cheeses), and thus will fall the salt for three days, and in the
others one cleans in the way said, until they won’t take more. Lift
them and return them to their wrap, to the twenty fifth or thirtieth day
or more days, and one knows that they are well hard or soft enough however
they are different, the one is for little fire or for too much, if they
have taken the salt well or not. Other than they are very different those
that one makes in one season than the other and maximally those of September,
the which want always more time and time with little salt, and that the
most fine (dilute?) otherwise they become hard to such an extent
on the outside that the crust can take not even half the amount of salt
that it needs.
Vinc. What does one do with the cheeses that one
finds salted enough.
Scal. Take from the salt (so that it does not receive
any more) for five or six days that one doesn’t do anything other than
turn it every day into they are dry, and then one files (grates)
them, and one washes them on every side, and around with a knife made for
this purpose but not sharp; and then take it to the other cheese house
in the attic (or the oven area boards on top of the stairs/ladder) on turns
them for another fifteen or twenty doors, and one washes every time with
the hands or with rags, then one greases it with linseed oil and one rubs
it well with the hands don’t do more than turn every four or six days,
and rub well with the hands every time, keeping well swept the board where
one puts it; observe this until have passed six or eight months, and also
see if it demonstrates any defect of cracking, or of sign of rodent damage
or that it is swelling, for so much as it starts selling there is no other
remedy but to eat it, or sell it for what one can get, and throw away the
cracked or rodent bitten, one oils it more with the said oil. The
which will conserve it beautifully, however there are others who grease
with olive oil and with march butter in order that it matures more quickly,
but the best is that of linseed, and even more use the watery dregs of
oil; for so much as these two things are more appropriate for the conservation
of similar cheeses and to give them a good color, that have enough of the
vermiglion (L. vermiculus an insect which gives a red color) and
the other oil and butter they do to give color to the pallid, that is of
little color. Enough that they will pass the year, if one finds them clean,
one does not have to do more than look at them every month or two and turn
them; find them the most beautiful and on the same shelf where one keeps
them.
Vinc. Have you other secrets to keep these cheeses for several
years.
Scal. Not only can one keep them for a long time in a barn shelf
(?first word translates to cow shed, second is grade or stair) but
mostly the linseed is itself enough; that is as it (as it is by nature
cold) they hold solely and leaves at each temperature; with these they
keep similarly in great heat cool but in the cold also warm; thus they
become mature little by little; as they continue to develop color, the
which does not lack to let them mature by force for a little time holding
to the fire of a charcoal pit (smoke house?); holding them in the
room or cheese house said in the sun (attic could be either) with
the windows well closed; with consideration that this way of maturation
makes every cheese acid, that is the store room weighs more, that does
not change with time which is convenient, but to the greedy to extract
in short time the money, they don’t care, and with the profit they miss
the custom.
Gio Bat. Although it gives satisfaction to conserve
a large amount of cheese in similar grain. Overall I prefer to conserve
the most beautiful, and the best in olive oil or in linseed oil which has
been well purged by fire, as ordinarily every year we put three or four
forms (cheese) made in the mountains or in the valleys in May, because
however they are made mostly they stay soft and delicate.
Vinc. I have not had better cheese made with
sheep’s milk than that made by you, that is not made by nearly all the
other herdsmen.
Scal. I do not doubt that at all, that the long
experinece that I have can be seen in my cheeses which are always more
flavorful, more delicate and which maintain their heavy weight, and therefore
it is not unusual that I keep eighty or a hundred sheep as well as 35 &
40 cows, and if I sell mine every year there are only four or five halfpennies
the pound more, this is not done by those other herdsmen who do the same
thing that I do, but more the sheep give to me (if things continue as currently)
most use that does not come from the cows. It is true that this kind
of cheese stays very white, but if you add a little saffron (as I do) it
stays colored.
Vinc. We haven’t covered the best of the salted
ricotta and the best way is of these two milks mixed rather than of pure
cows milk.
Scal. Not only is that made of the two milks
more tasty than that made only of sheep’s milk, but it is more delicate
than that made of goats milk., without a doubt this milk, that is that
from the sheep is better and more fatty than that of the cow, thus in these
two things it is better than all that of goat.
Vinc. How many good ways may one use the cream taken
from the milk, as you see.
Scal. Mostly we make at every time of the year a
large quantity of butter, the which we eat in many foods (outside however
those times prohibited by the holy Church) and the fresher it is the better.
However, we also make honeyed milk and head of milk, that you others eat,
it is delicate with sugar but we sell it in colors, that we make it rosy
by beating it with fresh egg yolks, rose water and sugar with a spoon,
and one makes also the “tartar” (tart filling?) with fresh eggs,
with sugar, cinnamon and aniseed above when it is cooked or musk flavored
pastilles.
Vinc. Which way do you use to make the delicate
honeyed milk.
Scal. Put the cream with rose water in a basin or
other vessel in order to beat it, and one turns it with bundled wand (split
sticks) as much as one can hold in your hand, with the shoots well
spread, and one reduces it to form, the which one lifts out with a holed
spoon a bit at a time, dependent on how it is made (put above well powdered
sugar) and put in plates, continue to mix until all is reduced to foam.
Vinc. And how do you make your head of milk.
Scal. First we put the cream to the fire in a well
cleaned casserole, the which (cream) we move continually with a clean (white)
stick, until is starts to enlarge (the point just before a simmer when
the volume of cream appears to increase), then we take it at that time
from the fire and put to it to ounces of sugar for each pound (the Italian
libra or pound is 12 oz) of it, not forgetting to move it with the
same stick, until you can hold into it your little finger, Then pass it
through a hair strainer or piece of linen rag. And when this is done
put inside it the rennet (coagulant) dissolved/mixed with fresh
water or better still with rose water, and all at one time put everything
in little cups or plates, in order that it cools and takes body.
And in this way we make our head of milk very delicate, the which you other
nobles eat willingly with the fresh rolled wafers made of flour and sugar,
but it is also better than that made in Venice and Padova.
Vinc. How do you herdsmen make your rennet.
Scal. We make it in many ways. But one
takes the internal organs of male and female calves, the which is much
better, as much that these animals one finds well fat and immediately that
you have detached from the intestines salt it and close them with a sharp
stick (as one does the bag of testicles) and then attach them underneath
the room where there is fire in order that they become dry.
Vinc I would like to know more how you make the
sour, that you others use in the making of the flowering becoming pine
(don’t understand this term) or ricotta.
Scal. Ordinarily we have a vase (or vessel) the
which every day we put in that sour that we need and also the broth we
return as soon as we pull it out of the cauldron full of ricotta in order
that we never lack it. But if one wanted to make it from new and
mostly in a new vase one takes (in the order of) fifty liters (a brenta
being a liquid measure), make a hole where one pours the sour not too
close to the bottom, but about four fingers up, in order that the dregs
stay and one takes out only that which makes of necessity. And thus
take the holed vase as I have said and put inside it clean and pure broth
(whey) and put inside a bread of yeast broken in many pieces and
a hand full of salt and also the nettles. And in this way one makes
perfect sour in three or four days that never tastes bad.