On the making of cheese

Original Italian Transcription
     Vinc. Quanti pesi di buon latti vi vuole a fare un formaggio bello di dui pesi salato, & ben’ordinato?
    Scal. No ci vuole manco di pesi ventiquattor, ò ventichinque di latte fresco per fare un formaggio ben ordinato, il quale si trovi dui pesi in capo dell’anno, secondo l’usanza nostra.
    Vinc. Per qual ragione non fate voi malghesi I formaggi di Quattro & di sei pesi l’uno, & anco piu, come fanno sempre gli altri Piacentini & Lodesani, i quali (per farsene grandissima copia) vanno per tutto’l mondo?
    Scal. Quantunque non facciamo in tutto tanta somma di formagi, quanto fanno quei paesi; nondimone ne facciamo tanti, e tanti, che se non suffero mangiati da un tanto popolo com è il nostro (il qual passa settecento milia persone) ne anderebbono maggior copia fuor del paese, di quell che fa, ma ne vano però tanti a Roma, e piu a Venetia, & nell’Alemagna, & con tal riputatione, che son’apprezzati maggiormente de I detti Piacentini, & Lodesani. Et questo aviene, perche non solamente sono piu delicate per cagione de i nostril buoni pascoli, e perfetti fieni (come ben si veggono al bel colore, & che non vengono Verdi quando sono tagliati, come fanno gli altri detti) ma ancora perche gli usiamo grandissima diligential nell’ordinarli, oltra che per non esser’alti piu di Quattro dita; recevono benissimo il sale in ogni parte; cosa che non fanno i detti Piacentini, & Lodesani, i quali essendo alti quasi un palmo, non possono ricevere cosi il sale nel mezzo, quanto fanno nell’altre parti prossime alla lor superficie.
    Gio. Bat. Io sempre mi maravigliai non poco, che tali malghesi non facciono i loro formaggi della grandezza dei nostril; si per le cose c’ha vete ditto, & si anco perche sono commode nel maneggiarli, & per pornarli da un luogo all’altro.
    Vinc. Si come piu, & piu volte ho ricercato di saper delle cose, che sono oltra la condition mia, cosi non vi sarà di maraviglia, se appresso a quelle ch vi ho richiesto, desidero che mi diciate, l’ordine chè tenete dal principio fin al fine, ne far di giorno in giorno vostri formaggi cosi belli, & delicati, come fate.
    Scal. Differentemente bisogna governare il latte nelle tre stagioni dell’anno.  Perche essendo l’una fredda del verno; l’atlra calda della state; & l’altra temperata dell’autunno, & primavera, si può cavare dalla prima del butiro assai piu, che non si debbe fare nell’altre due, percioche all’hora il latte si appanna piu facilmente, & non è tanto danno a smagrir quel formaggio (per non esser di molta stima) quanto sarebbe all’altro della Primavera, dell’Estate, & dell’Autunno, poi che questi sono i piu delicati.
    Vinc. Lodate voi coloro, che cavano da ogni tempo dell’anno del butiro assai?
    Scal: Messer nò.  Non biasimo già il cavarneal tempo nel verno; perche (come ho detto) quel formaggio non è apprezzato, & le ne fa poco, per le vacche che si trovano pregne, ò che lattano i loro vitelli: & si anco perche si tiene il latte di tre, ò quattro volte che si mungono, cosa che no si fa ne gli altri tempi, & specialmente quando fa caldo: parte perche quel latte si guastarebbe se fosse tenuto piu d’un giorno: & parte ancora perche non solo non si dovrebbe mai cavar piu di due libre, ò due e meza di butiro per pesi dieci di latte; ma alcuni de’nostri non ne cavano niente; percioche per isperinza vegono che questo formagio resta piu delicato, & si mantiente (a tanto per tanto) di piu peso de gli altri.
    Gio Bat. Voi mi havete pur detto, che a non cavare il butior, quel formaggio e molto dubbioso di guastarsi.
    Scal. Confirmarei ciò che voi dite, quando si mancasse a romper benissimo la giuncata. Et però ogni malghese ben prattico di questo no pur la ròpe talmente col bastone, che fa parere che non ve ne fusse (susse?) mai: ma ancora com’ella è ridutta al fondo, le dà un poco piu fuoco del solito (foliro), accioche quel formaggio si morbido non si guastasse, come facilmente sarebe quando non suile alquanto piu cotto dell’altro.  Posti adunque vinti, & 25 pesi di buon latte colato nella caldara al fuoco fin ch’è tanto caldo che si possa suffire col braccio nudo, vi si pone un’oncia di buon caggio ben minuzzato con l’acqua in un piatto, è volendo che’l formaggio resti con bel colore, vi si mette anco dentro tanto zaffarano pesto, quanto starebbe sopra un quattrino ; & com’è ben caggiato il latte, si rompe col bastone tondo, & ben bianco fin che si vede esser bisogno; ondo essendo ridotta la gioncata rotta al fondo della caldara, il malghese polito con panni di gugaio, caccia le mani, e braccia ben nette fin’al fondo, volgendo, e rivolgendo quella massa, fin ch’ei conosce essere ugualmente cota & alquanto soda, e tonda; di maiera che la levi fuori, cacciandovi sotto un panno ben bianco, o piu tosto un mastello, & la pone nella facia di legno sopra del pressore alquando pendente, acchioche exca tutto il brodo dell latte superfluo; la quale, cinta, & stretta quanto vi conviene, la copre con un’asse tonda, mettendovi sopra delle piete di sofficiente peso; & altro non vi fa fino alla mattina sequente: La qual massa, per essersi ridotta in bel formaggio asciutto, lo porta nella cascina a terreno, & ordinata a simili formaggio con le assi sopra le scalere di mano in mano; non facendovi altro che volgerlo ogni giorno fin che’l quarto, ò quinto comincia fiorire a modo di farina; & all’hor vi da un poco di sale minuto, & il simile fa il seguente giorno dall’altro lato. Poi il terzo giorno lo pone sopra le assi dove si tengono i formaggi; & levatoli la fascia nobn vi fa altro che nettarlo con un straccio; lasciandolo cosi fino alla mattina seguente, accioche si asciughi, & s’indurifica; & dapoi ritornatio vi la fascia, & salatolo alquanto di piu, da quellato dove prima sù sala, sisalano.  I quali, un goirno netta senza facia separati, & l’atlro seguente li sala con quella; ponendoli in pila sotto l’un l’altro di numbero cinque, ò sei; & cosi va crescnedo il sale i terzi giorni, & negli altri li netta al modo detto, fin che ne recevono; levandoli, & ritornandoli le fascie, fin che egli in vinticinque, ò trenta, ò piu giorni conosce esser quelli ben duri, o alquanto teneri; come ve ne sono diversi, i quali ò per poco fuoco, ò per troppo, restano ben disposti, òmale, a ricevere il sale: Oltra che massimamente i Settenbrini; i quali vogliono sempre di volta in volta poco sale, & che sia minutissimo, altramente s’induriscono talmente di fori, che la crosta loro non può ricever’a pena la metà del sale, ch li bisogna.
    Vinc. Che si fa ai formaggi, che si trovano salati a bastanza;
    Scal: Levati dal sale (come non lo ricevono piu) per quattro, ò sei giorni non se le fa altro che volgerli ogni giorno fin che sono asciutti, & poi si raspano, & si nettano da ogni lato, & attorno con coltello fatto a posta non ben tagliente; & all’hora portati nell’altra cascina in solar (pur fornita d’assi sopra le scalere) si volgnono anco per quindici, ò vinti giorni, & si nettano ogni volta con le mani, ò con lo straccio,  poi si ungono con oglio di linosa, & si fregano benissimo con le mani; non facendoli altro che volgerli ogni quattro, o sei giorni; & fregandoli pur con le mani ogni volta; tenendo ben scopate le assi dove si pongono; offervando questo fin che hanno passati sei, & otto mesi; & anco vedendoli se mostrano qualche difetto di fettura, ò di caruolo che li rodesse, overo che si gonfiassero; percioche gonfiandosi, no vi è altro rimedio che mangiarli, ò venderli per quello che si puote, & gittando fessura, ò caruolo, si ungano ancora col detto oglio, il quale li conserva benissimo, benche vi sono alcuni altri che li ungono con oglio d’oliva, & con butiro marcio, accioche maturino piu tosto; ma meglio è quello di linosa, & anco piu la morchia sua; percioche queste due cose sono piu a proposito per conservar simili formaggi, & per darli piu bel colore, che ha alquanto del vermiglio, & quell’altro ogliom & butiro, li fan parer palli di, cioè di poco colore.  BAsta che passato l’anno trovandosi netti non occorre a farni altro che vederli ogni mese, o dui, & volgerli; scopandoli bennissimo, & medesimamente le assi dove si tengono.
    Vinc. Havete voi altro secreto per conservare questi formaggi per qualche anno.
    Scal.  Non solamente si conservano lungo tempo in un mucchio gràde di miglio, ma maggiormente nella linosa essendo assai; percioche si come quello (per esser di natura freddo) li tiene solamente si eschi d’ogni tempo; cosi questa li conserva similmente nel gran caldo freschi, ma nel freddo anco caldi; cosa che vi giova nel farli maturare a poco a poco; come per contrario li nuocono coloro, i quali non mancano a faril maturare per forza in poco tempo stringendoli al fuoco di carboneae ceso; teneudolo nelle camera, ò cascine dette in solaro con le fenestre ben chiuse; con considerando che questo modo fa maturar’ogni formaggio acerbamente, ch’egli cala nel peso di piu, che non fa nel mutarar col tempo che vi convience; ma per l’ingordigia di cavar in breve tempo il danaro, non guardano, che’lguadagno sia manco del confueto.
    Gio. Bat. Quantunque è da lodate il conservar gran somma di formaggio in simili grani, tuttavia mi piace piu assai a conservare i poiu belli, & i migliori nell’oglio di oliva, overo nel ben purgato di linosa col fuoco; come ordinariamente ve ne metto ogni anno, tre & quattro forme fatte in monte, o nel piano di Maggio; percioche qunato piu fanno, tanto maggiormente restano morbide & delicate.
    Vinc. Non havete voi per migliore il formaggio accompagnato col latte di pecor com’è tutto quel che fatte voi, che non è puro fatto quasi da tutti gli altri malghesi.
    Scal. Non è dubbio alcuno, che la unga efperientia mi hà fatto veder che’l mio fomaggio riesce sempre piu saporito, piu delicato, & si mantiene con maggior peso; & pero non è maraviglia se io perfenero a tenere ottanta, & cento pecore appresso alle 35 & 40 vacche, & se vendo il mio ogni anno, non solo quattro, & cinque soldi il peso di piu, che non fanno quei malghesi che ne fanno quella medesima somma che faccio io, ma ancora le pecore, mi rendono (a tanto per tanto) maggior’utile che non cavo dalle vacche.  Vero è che questa sorte di formaggio resta alquanto bianco, ma dandoli quel poco di zaffarano (come faccio) resta colrito.
    Vinc. Non havete parimente per migliori le ricotte salate, & ben ordinate di questi dui latti mescolati, che non son le pure di quel di vaccha?
    Scal.  Non solamente sono piu saporite quelel de’detti dui latti, & piu le pure di pecora; ma sono ancora piu delicate quell’altre fatte di latte di capra; & medesimamente sono questi latti cioè, si come quel di pecora è migliore, & piu grasso di quel di vaccha; cosi in queste due cose avanza tutti quel di capra.
    Vinc. Per quanti modi buoni possiamo servirci della panna cava dal latter, come fior suo.
    Scal. Primametne facciamo da ogni tempo gran quantità di butiro, il quale mangiano in diversi cibi (fuori però de’tempi prohibiti per la sant Chiesa) & quanto piu è fatto di fresco, tanto è migliore. Poi non pur ne faciamo del latte mele, & de’capi di latte, che voi altri mangiate, si delicati col zucchero; ma ne vendiamo a coloro, che fanno della rosate sbattute benissimo co i rossoli di ovi freschi, acqua rosa, & zucchero con un cucchiaro, & che fanno anco della tartar con gli ovi freschi, col zucchero, cinnamomo, & anesi sopra, quando sono cotte, overo de’moscardini.
    Vinc. Che modo tenete voi nel fare si delicato il latte mele?
    Scal. Posta la panna con acqua rosa in una bacia, ò altro vaso con modo si sbatte, & si rivolge con le bacchettine legate per quanto si tengono in mano, & le cime bene sparse, riducendola in schiuma, la quale si vlevando col mescolo forato di mano in mano, secondo che si fà (ponendovi sopra del zucchero bene spolverizato) & si mette ne i piatti, seguitando pure a rivolgere, fin ch’è finita di ridurre in schiuma.
    Vinc. Come fate ancora il vostro capo di latte?
    Scal. Primamente pniamo la panna al fuoco in un caldarino ben netto, la quale moviamo di continu con un bastone bianco, fin ch’ella si gonfia, & levat all’hora dal fuoco, vi mettiamo due oncie di zucchero per libra di quella; non mancando a moverla col medesimo bastone, fin che vi si possa tener dentro il dito picciolo; facendola poi passare per lo sedaccio, òpezza di lino rara. Et fatto questo mettiamo dentro il caggio distermperato con l’acqua fresca, ò piu tosto con l’acqua rosa; e tutto ad un tempo poniamo ogni cosa ne i tazzoni, òpiatti, acioche si raffreddisca, e pigli corpo. Et a questo modo facciamo il capo di latte molto delicato; il quale nonpur voi altri nobili mangiate cosi volentieri coi cannoni freschi fatti di farina, & di zucchero, ma èanco assai migliore di quello che si fa in Venetia & in Padova.
    Vinc. Come fate voi malghesi questo caggio?
    Scal. Non lo facciamo altramento, ma lo pigliamo da gli interiori di vitelli mashci & femine il quale è tanto migliore, quanto che questi animale si trovano ben grassi, e tantosto che l’habbiamo spiccato dalle budella, lo saliamo, & chiudiamo la pelle con un stecco acuto (come se fosse la borsa de’testicoli) & poi l’attacchiamo sotto al camino dove si fa fuoco, acchioche venga secco.
    Vinc. Vorrei saper’ancora, a che modo fate l’agra, che voi altri adoperate nel fare, che’l fiorito divenga pina, ò ricotta.
    Scal. Ordinariamente habbiamo il vasello, del quale ogni giorno caviamo quell agra che ci bisogna, & altrotanto brodo vi ritorniamo subito tolto fuori dalla caldara tutta la ricotta, acchioche ella non mancha mai.  Ma se qualch’uno ne vuol fare di novella, & massimaente in un vasello nuovo, lo piglia (per l’ordinario) d’una brenta; facendovi il buco donde si cava l’agra non appresso al fondo, ma alto da quello circa quattro dita, accioche vi resti la fece, & si cavi solamente quella, che fa di mestiero.  Et però tolto il vasello concio (come ho detto) & posto dentro il detto brodo puro & netto, vi si mette un pane di levito rotto in piu pezzi, & un man piena di sale, & ance dell ortiche: Et à questo modo si fa l’agra perfetta in tre, òquattro giorni, che non si guasta mai.

Then it starts talking about how to raise beef cattle, and when they should be castrated etc. which I don’t believe pertains to cheese.

Translation in English
     Vinc. How many weights (pesi) of good cheese do you need to make a beautiful salted cheese of two weights (well ordered).
Note: The pesi can be either a liquid or a weight measure, it is equivalent to 19.5 – 34.8 liters dependent upon location. Alternatively it consisted of 25 Italian libre (the 12 oz pound) and therefore corresponds to somewhere between 7.6 kg and 8.3 kg dependent on location.
    Scal. One does not want less than 24 weights or 25 of fresh milk to make a well ordered cheese, which one will find at two weights at the end of the year.
    Vinc. For what reason do you “malghesi’ (herdsmen/herders) not make cheeses of four and six weights and more each, like the other pleasantry and other praiseworthies which are sent over the whole world.
    Scal. Although we do not make as much total amount of cheese as that made by other countries, not to say that one doesn’t make a lot that is eaten by a large populace such as ours (which passes 700,000 people) nor will they go for export out of the country (may mean county or region), of which are made, but some go however to Rome and more to Venice and into Germany, and with our reputation which is appreciated by the majority of the said praiseworthy and pleasantry.  And this we have because not only are they more delicate for cause of our good pastures and perfect hay (like how it becomes a beautiful color, and doesn’t turn green when you cut it as happens with the said others) but more because we use the greatest diligence in the ordering, other that it should not be higher than four fingers, it receives the benefit of salt in each part, it is a thing that is not done by the other noteworthies and praiseworthies, which are made almost as high as a palm, and thus made cannot receive the salt in the middle, When one makes the other side closer to their outsides.
    Gio Bat. I always find it more than a little marvelous that those herders don’t make their cheeses of the size of ours, if for the reasons that have been said, if also because they are convenient in eating and for moving from one place to another.
    Vinc. I have more and more times I have researched to taste these things, that are other than the condition of mine.  They are not things of marvel, if near to that which I have requested, desire that you tell me the ordering that one holds from the start to the end, as you make from day to day your cheese so beautiful and delicate as are made.
    Scal.  One has need to treat differently the milk from the three seasons of the year.  Because there is one cold in the winter, another hot in the summer and the other temperate in the autumn and spring.  One can pull from the first the butter well enough, that one does not want to do in the other two, because in that time the milk creams itself more easily and it does not go to make that cheese (for it is not of much esteem) when it is the height of spring, in summer and in autumn these are the most delicate.
    Vinc. I praise your color (?huh) that lifts in every time of the year enough butter.
    Scal. Sir no, we don’t have the right temperature to lift in the winter; because (like I have said) that cheese is not appreciated, and it makes little, because the cows one finds are pregnant or are milking (feeding) their calves (veal), and because one has to hold the milk for three or four times that one milks, thus that one doesn’t make in the other times, & especially when it hot.  Part because that milk spoils if one holds it for more than one day, in part also because not only that one should never take more than two weights or two and a half weights of butter for 10 weights of milk, but several of ours don’t lift anything, because for experience goes that these cheese stay more delicate if one holds (much for much) more weight than the other.
    Gio Bat. You have said to me however, that if one does not lift the butter that cheese is very dubious and spoils.
    Scal. I confirm that which you say, when one fails to break well the junket.  And for each herder well practiced of this not for the stuff (ròpe? robbe?) to such an extent with the beater, that makes checking that one never omits ? (fusse? susse?). But more when it is reduced to the bottom one gives a little more fire to it alone in order that this cheese stays soft and doesn’t spoil, easily this becomes when not heated? (suile? fulle?) enough more cooking than the other. Have therefore twenty or 25 weights of good strained milk in the cauldron on the fire for so long as it takes to get so hot that one can just stand to hold a naked arm into it, then one puts an ounce of good rennet, well minced with water in a plate, and you want that the cheese stays with good color put into it enough ground saffron, as much as would rest above a quattrino (coin a farthing, about 0.97 cm in width), and when the milk is well coagulated, one breaks it with a round rod/stick, which is good and white (clean) until you see that it is enough, one reduces the broken junket to the bottom of the cauldron, the clean herder with cloth baskets, using the hands and arms well cleaned into the bottom, turning and   re-turning that mass, until he knows that it is equally cooked and hard and done enough, then he takes it from the fire. Put it above a clean white sheet, or in a tub for carrying grapes, and one puts on the top of wood enough pressure, so that all the superfluous broth of the milk leaves, the which, girdled and crushed (pressed) as much as is convenient (appropriate), cover it with a round board , and put above it rocks of sufficient weight; and do not move it  until the next morning: The which mass, to be reduced to a beautiful dry cheese, one carries it to the cheese house on the ground flour (or beneath ground?), and arrange (order it) with similar cheeses with the board above the ladder (may also mean arrange by size, or in steps) successively; don’t make more than one turn (revolution, or flip) each day until the forth or fifth when it will start to flower like wheat flour.  At that time one gives it a little fine salt, and the same one does each next day on the other side.  Then on the third day put it able the board where one holds (keeps) the cheeses and lift the bandage (wrap) but don’t do more than wash it with a rag; leave it such on the next morning in order that it dries, and becomes hard, and after return it to the bandage (wrap) and salt it more, that side where first one salted one salts again.  The which, one day cleaned without the wrap and the next with salt with it, put them in a pile one under the other of number six or seven (stack the cheeses), and thus will fall the salt for three days, and in the others one cleans in the way said, until they won’t take more.  Lift them and return them to their wrap, to the twenty fifth or thirtieth day or more days, and one knows that they are well hard or soft enough however they are different, the one is for little fire or for too much, if they have taken the salt well or not. Other than they are very different those that one makes in one season than the other and maximally those of September, the which want always more time and time with little salt, and that the most fine (dilute?) otherwise they become hard to such an extent on the outside that the crust can take not even half the amount of salt that it needs.
    Vinc. What does one do with the cheeses that one finds salted enough.
    Scal. Take from the salt (so that it does not receive any more) for five or six days that one doesn’t do anything other than turn it every day into they are dry, and then one files (grates) them, and one washes them on every side, and around with a knife made for this purpose but not sharp; and then take it to the other cheese house in the attic (or the oven area boards on top of the stairs/ladder) on turns them for another fifteen or twenty doors, and one washes every time with the hands or with rags, then one greases it with linseed oil and one rubs it well with the hands don’t do more than turn every four or six days, and rub well with the hands every time, keeping well swept the board where one puts it; observe this until have passed six or eight months, and also see if it demonstrates any defect of cracking, or of sign of rodent damage or that it is swelling, for so much as it starts selling there is no other remedy but to eat it, or sell it for what one can get, and throw away the cracked or rodent bitten, one oils it more with the said oil.  The which will conserve it beautifully, however there are others who grease with olive oil and with march butter in order that it matures more quickly, but the best is that of linseed, and even more use the watery dregs of oil; for so much as these two things are more appropriate for the conservation of similar cheeses and to give them a good color, that have enough of the vermiglion (L. vermiculus an insect which gives a red color) and the other oil and butter they do to give color to the pallid, that is of little color. Enough that they will pass the year, if one finds them clean, one does not have to do more than look at them every month or two and turn them; find them the most beautiful and on the same shelf where one keeps them.
Vinc.  Have you other secrets to keep these cheeses for several years.
Scal.  Not only can one keep them for a long time in a barn shelf (?first word translates to cow shed, second is grade or stair) but mostly the linseed is itself enough; that is as it (as it is by nature cold) they hold solely and leaves at each temperature; with these they keep similarly in great heat cool but in the cold also warm; thus they become mature little by little; as they continue to develop color, the which does not lack to let them mature by force for a little time holding to the fire of a charcoal pit (smoke house?); holding them in the room or cheese house said in the sun (attic could be either) with the windows well closed; with consideration that this way of maturation makes every cheese acid, that is the store room weighs more, that does not change with time which is convenient, but to the greedy to extract in short time the money, they don’t care, and with the profit they miss the custom.
    Gio Bat. Although it gives satisfaction to conserve a large amount of cheese in similar grain. Overall I prefer to conserve the most beautiful, and the best in olive oil or in linseed oil which has been well purged by fire, as ordinarily every year we put three or four forms (cheese) made in the mountains or in the valleys in May, because however they are made mostly they stay soft and delicate.
    Vinc.  I have not had better cheese made with sheep’s milk than that made by you, that is not made by nearly all the other herdsmen.
    Scal. I do not doubt that at all, that the long experinece that I have can be seen in my cheeses which are always more flavorful, more delicate and which maintain their heavy weight, and therefore it is not unusual that I keep eighty or a hundred sheep as well as 35 & 40 cows, and if I sell mine every year there are only four or five halfpennies the pound more, this is not done by those other herdsmen who do the same thing that I do, but more the sheep give to me (if things continue as currently) most use that does not come from the cows.  It is true that this kind of cheese stays very white, but if you add a little saffron (as I do) it stays colored.
    Vinc. We haven’t covered the best of the salted ricotta and the best way is of these two milks mixed rather than of pure cows milk.
    Scal.  Not only is that made of the two milks more tasty than that made only of sheep’s milk, but it is more delicate than that made of goats milk., without a doubt this milk, that is that from the sheep is better and more fatty than that of the cow, thus in these two things it is better than all that of goat.
    Vinc. How many good ways may one use the cream taken from the milk, as you see.
    Scal. Mostly we make at every time of the year a large quantity of butter, the which we eat in many foods (outside however those times prohibited by the holy Church) and the fresher it is the better.  However, we also make honeyed milk and head of milk, that you others eat, it is delicate with sugar but we sell it in colors, that we make it rosy by beating it with fresh egg yolks, rose water and sugar with a spoon, and one makes also the “tartar” (tart filling?) with fresh eggs, with sugar, cinnamon and aniseed above when it is cooked or musk flavored pastilles.
    Vinc. Which way do you use to make the delicate honeyed milk.
    Scal. Put the cream with rose water in a basin or other vessel in order to beat it, and one turns it with bundled wand (split sticks) as much as one can hold in your hand, with the shoots well spread, and one reduces it to form, the which one lifts out with a holed spoon a bit at a time, dependent on how it is made (put above well powdered sugar) and put in plates, continue to mix until all is reduced to foam.
    Vinc. And how do you make your head of milk.
    Scal. First we put the cream to the fire in a well cleaned casserole, the which (cream) we move continually with a clean (white) stick, until is starts to enlarge (the point just before a simmer when the volume of cream appears to increase), then we take it at that time from the fire and put to it to ounces of sugar for each pound (the Italian libra or pound is 12 oz) of it, not forgetting to move it with the same stick, until you can hold into it your little finger, Then pass it through a hair strainer or piece of linen rag.  And when this is done put inside it the rennet (coagulant) dissolved/mixed with fresh water or better still with rose water, and all at one time put everything in little cups or plates, in order that it cools and takes body.  And in this way we make our head of milk very delicate, the which you other nobles eat willingly with the fresh rolled wafers made of flour and sugar, but it is also better than that made in Venice and Padova.
    Vinc.  How do you herdsmen make your rennet.
    Scal.  We make it in many ways.  But one takes the internal organs of male and female calves, the which is much better, as much that these animals one finds well fat and immediately that you have detached from the intestines salt it and close them with a sharp stick (as one does the bag of testicles) and then attach them underneath the room where there is fire in order that they become dry.
    Vinc I would like to know more how you make the sour, that you others use in the making of the flowering becoming pine (don’t understand this term) or ricotta.
    Scal. Ordinarily we have a vase (or vessel) the which every day we put in that sour that we need and also the broth we return as soon as we pull it out of the cauldron full of ricotta in order that we never lack it.  But if one wanted to make it from new and mostly in a new vase one takes (in the order of) fifty liters (a brenta being a liquid measure), make a hole where one pours the sour not too close to the bottom, but about four fingers up, in order that the dregs stay and one takes out only that which makes of necessity.  And thus take the holed vase as I have said and put inside it clean and pure broth (whey) and put inside a bread of yeast broken in many pieces and a hand full of salt and also the nettles.  And in this way one makes perfect sour in three or four days that never tastes bad.